Uzení patří k lidem už od nepaměti, tak proč v tom nepokračovat….
Z historického hlediska se uzení objevilo už v pravěku, kde si tímto způsobem lidé upravovali maso. Jak šel čas, tak se upravovalo i uzení a vymýšlely se nové a nové postupy a zlepšováky. Každá rodina měla právě ten svůj recept, který považovala za nejlepší a předávala ho z generace na generaci. Postupy nakládání masa se vylepšovaly a začalo se experimentovat i v přidávání koření. Zabíjačka byla jedenkrát maximálně dvakrát do roka a maso se muselo uchovávat. Některé prameny uvádějí, že symbolem bohatství nebylo množství masa, ale především jeho uchování a čerstvost. Musím ještě podotknout, že uzení nebylo jen vnitrostátní záležitostí, ale udilo se všude i v přímořských oblastech.
Nemusíme chodit daleko do historie, z vyprávění našich prarodičů určitě znáte příběhy zabijaček. Jaká to byla sláva snad až obřad. Sešla se celá rodina. Začínalo se brzo ráno, většinou něčím na zahřátí a honěním vepříka, protože se něco pokazilo. Každý na takové domácí zabíjačce měl svůj úkol. Nejdůležitější byl pan řezník nebo nejstarší a nejzkušenější muž rodu. Všechno z vepříka se zpracovalo od rypáčku až po oháňku. Největší alchymií bylo ukládání a udržení čerstvosti.
Pro nás v dnešní přetechnizované době s obchoďáky na každém kroku, restauracemi, mrazáky ledničkami, internetem, telefony si troufnu říct, že je to už nepředstavitelné.
Ale…
Každý právě v této době si potřebuje odpočinout od všedního shonu a prožít alespoň jednodenní relax, kdy se nic nemusí a chce být chvíli jen tak...
Pojďte si odpočinout a začněte udit. Že to neumíte nevadí, my Vás to naučíme. Udit se dá skoro cokoli a že třeba nejste masožravci vůbec nevadí…
První věc, kterou budete potřebovat je udírna. My pro Vás připravili designovou a hlavně funkční prémiovou udírnu NEREZKU a OCELKU. Mít kvalitní udírnu je prostě základ.
Věděli jste, že naše topeniště není jen topeništěm. Máme pro Vás ještě dvě vychytávky.
Pro ty, kteří doma nemáte ohniště nebo gril a zatoužíte po opečeném špekáčku nebo ugrilované mňamce nebo když se dveřích stojí návštěva a Vy si říkáte co teď. Máme pro Vás řešení.
Jednoduše sundáte víko z topeniště a můžete si upéct špekáček, sýr nebo cokoliv co vydrží nabodnutého na opékáčku. Když zjistíte, že nemáte opékáčky nevadí. Místo víka dáte grilovací mřížku a můžete začít s grilováním, kde opečete i kus masa. Jestliže chcete být ještě větší frajeři můžete místo grilovací mřížky použít stylový pečící a grilovací kamen. A návštěva bude jen valit oči.
Jako druhou věc je představa o tom, co chcete udit. Maso, ryby, sýry, zeleninu, klobásy nebo jen přeudit kupované masné výroky. Máme pro Vás obecné tipy, tak i ověřené recepty přímo od nás.
Maso doporučujeme koupit od takového výrobce, kterého máte již ověřeného. Nevrhnout se na první akci v supermarketu.
S uzením sýrů se dá přímo čarovat a opravdu je vyladit podle Vaši chuti. Sýry kupujte ty, které Vám chutnají a můžete k nim přidávat opravdu vše co máte rádi. Udit sýry doporučujeme v punčoše na sýr. Punčocha má lepší vlastnosti než obecně dávané „babské rady".
Uzené ryby okouzlí svou chutí skoro každého. Naložení ryb je snadné a rychlé. Udit se dají převážně všechny ryby, jde opět jen o Váš výběr. Samozřejmě máme pro Vás své postřehy z uzení ryb v DROZDtipech.
Ač se o tom moc nemluví udit se dá i zelenina od brambor až po cukety. Udit se dají i vajíčka. Kdo nemá rád uzenou zeleninu nebo si to nedokáže vůbec představit, může si jí ugrilovat na topeništi během uzení masa, ryb nebo sýrů. A grilovaná zelenina, jako příloha nebo jen tak k ujídání během uzení je luxusní záležitost.
Třetí neodmyslitelnou věcí je vhodné dřevo.
Kdyby jste zrovna neměli pro ruce dřevo na uzení, nevadí. Můžeme Vám nabídnout bukové dřevo. Pro všechny případy máme na hraničce připravené vysušené, pár let staré. Bukové dřevo se používá, jako hlavní komodita a je charakteristická pro svou chuť.
Takhle udíme my z DROZD UDÍRNY
Vlastnímu uzenému masu se nic nevyrovná, po prvním vyuzení se o tom přesvědčíte sami a budete kroutit hlavou nad tím, že už jste tento krok neudělali dřív. To stejné platí i o dalších dobrotách, jako jsou:
- maso
- klobásy
to, že nejste masožravci nebo argumentujete tím, že máte děti i tak máme pro Vás typy na:
- ryby
- zeleninu
- sýry
- vajíčka
Vhodné dřevo na uzení
Udíme především na tvrdém dřevu – dub (má příjemné aroma), buk (úžasnou a nezaměnitelnou chuť), javor, švestka, trnka, hrušeň, jabloň, bříza (zjemňuje a dává masu tmavou kůrčičku), akát, olše (je podobná bříze zjemňuje maso, krásně voní, maso má zlatavě hnědou barvu), topol a ořech.
Dřevo z ovocných stromů doporučujeme přidávat až v druhé polovině samotného uzení nebo až k samotnému konci. Je to z toho důvodu, aby maso nechytlo příliš nasládlou chuť. Nejoblíbenější je dřevo ze švestky, ale opravdu záleží na každém.
Důležité je zbavení dřeva kůry. Kůra by přešla do chutě masa a maso by pak bylo nahořklé nebo až nakyslé. Například dubové dřevo, které není zbavené kůry má za následek, že uzené maso začne během uzení černat.
Používáme pouze suché dřevo.
Dřevo je neskutečná alchymie charakteru, vůní a výhřevností.
Nejlepší kombinace masa a dřeva:
Vepřové maso buk/dub a přidání jabloně, bílého ořechu, hrušně, olše, javoru
Hovězí maso buk/dub a přidání vlašského ořechu, jabloně
Drůbeží maso buk/dub a přidání olše, javoru, hrušně a jabloně
Zvěřina buk/dub a přidání olše, hrušeň nebo vlašský ořech
Ryby buk/dub a přidání olše
Sýry a zelenina buk/dub a přidání olše
Jak jsme již řekli, dřevo je velice specifické a dá se použít podle Vaši chuti.
Naše vyzkoušené DROZDrecepty:
Pro všežravce i vegetariány tady máme obecný recept na úžasný uzený sýr.
Uzení sýra je velice jednoduché a je to veliká pochoutka. Stačí mít sýr, který Vám chutná a k tomu v nejlepším případě „punčochu“, do kterého ho budete dávat a ve kterém se bude i tato pochoutka udit.
Jdeme na to: připravte si sýr. Sýr si opravdu vyberte podle toho, který Vám nejvíce chutná. Můžete vybrat eidam, goudu, syrečky, parenici, nivu, ementál, balkánský sýr, čedar, mozarellu, brie, švýcarský sýr. Dejte pozor na parenici a oštěpek, ty se při uzení rychle roztékají. Obecně se dá říct, že sýry co obsahují více tuku, jsou rychleji hotové.
Sýr si nakrájíme na menší kousky stejné velikosti (můžeme ponechat i celý, ale když si ho budete chtít ochutit je lepší sýr nakrájet na kousky) a tyto kousky vložíme do „punčochy“. Pro začátečníky doporučujeme, aby si raději sýr dali do dvou punčoch. Aby Vám zbytečně nevytekl do udírny, než poladíte jeho hlídání. K sýru můžete přidat koření, olivy, sušená rajčata, česnek, cibuli, ořechy, šunku – tady se opět meze fantaziím nekladou. Přidejte co máte rádi. Nakrájené sýry na stejné kousky můžete mezi sebou i míchat.
My udíme teplým kouřem a teplota v Drozdudírně by neměla překročit 80°C. Ideální teplota je mezi 60°C - 80°C. My udíme na 70°C, když se nám začne sýr roztékat je to signál pro snížení teploty a sýr už pouze doudíme. Sýr udíme 2-4 hodiny. Po uzení ho necháme chvíli stát, aby zchladl a pak už Vám přejeme dobrou chuť.
Sýr je aromatický sám o sobě a tak nejčastěji používáme dudové nebo bukové dřevo. Ale můžeme ho dochutit i jabloní, třešní nebo dřevem z ořechu.
Pochoutkou, kterou milují všichni, včetně dětí jsou uzené ryby. Taky zase opět platí, že udit se dají opravdu všechny ryby, které Vám chutnají. U nás jednoznačně vyhrává uzený kapr. Ale můžete udit lososa, makrelu, sledě, platýsa, tresku, halibuta nebo to co Vám rybář donese od rybníka okouna, candáta, úhoře, štiku, pstruha, lína, sumce … opravdu záleží na Vaší preferenci.
Rybu můžeme nasucho nasolit nebo jí dát do láku.
Suché nasolování je nejjednodušší a nejrychlejší způsob, jak připravit rybu. Nasolování nasucho znamená, že rybu nasolíme z venku i uvnitř. My třeba používáme při nasolování hrubozrnnou sůl. Rybu můžete ponechat v celku nebo naporcovat. U kapra porcujeme na podkovy. Dáváme si pozor, aby ryba byla na vnější straně (kůže) solená víc a na vnitřní straně (uvnitř) méně. Kůži můžeme na pár místech trochu proříznout. Nasolenou rybu dáme do nádoby a necháme jí chvíli na chladném místě (ledničce) odležet. Jak dlouho záleží na velikosti ryb. Malé ryby stačí naležet tři hodiny, makrelu doporučujeme čtyři hodiny a lososa nad 3 kg necháme minimálně 10 hodin. Můžeme přidat i koření. Jestli použijete směs na ryby již se solí, solte rybu na začátku méně nebo vůbec. Můžete použít bobkový list, pepř, česnek, citronovou trávu.
U pstruha máme vyzkoušené, že ho po nasolení můžeme rovnou vložit do udírny a začít udit a hotový bude za tři hodiny.
Ryby udíme na dubu nebo buku ke konci přidáváme (ale nemusíme) olši.
Maso, jak už jsme psali vybíráme od řezníka nebo z obchodu, který máte vyzkoušený. Maso musí pěkně vonět a mít příjemnou barvu (v žádném případě nesmí být nazelenalé nebo našedlé) a nesmí být oslizlé. Kvalita masa je vlastně třetina úspěchu.
Udit se dá prakticky jakékoliv maso červené nebo bílé. Červené maso je vepřové, hovězí, skopové, telecí, jehněčí, kachní a husí. Bílé maso je maso drůbeží kuřecí a krůtí. Je to maso libovější a obsahuje méně tuků.
Maso můžeme nakládat na sucho, na mokro nebo kombinací.
Nakládání nasucho je nejčastěji využívaný způsob. Je velice jednoduchý. Maso si naporcujeme na stejné díly. Stejné díly jsou důležité, kvůli tomu, aby všechny kusy masa byly stejně vyuzené. Připravíme si sůl, koření podle vlastní chuti a česnek. Zase platí, každý dává, co má rád. Sůl používáme klasickou kuchyňskou, mořskou nebo rychlosůl. Pro začátečníky, by jsme radili použít sůl maximálně česnek a klidně bez koření nebo s ním šetřit. Někdy méně znamená více.
Každý kus masa obalíme v soli popřípadě koření či česneku a prsty ještě zapracujeme dovnitř. Maso musíme uložit tak, aby k němu nepronikal vzduch. Ideál uzavřená nádoba, potravinářská folie nebo vakuum. Nehte odležet na chladném místě, ale pozor na teplotu. Teplota by neměla přesáhnout 5 °C.
Nakládání masa na mokro, znamená naložení masa do solného láku. Solný lák je sůl s převařenou studenou vodou. Můžeme použít i bylinky. Nejčastěji se používá pepř, nové koření, rozmarýn, bobkový list, jalovec, česnek atd. Vodu se solí a bylinkami necháme chvílí povařit, aby se chutě a vůně propojily. Vodu musíme nechat vychladnout a poté do tohoto láku vkládáme maso. Opět platí, aby bylo maso naporcované na stejné díly.
Obecně se dá říct, že existuje standard stupnice podle Bauma. Ta udává v jaké koncentraci má být převařená voda vůči soli:
8% - 10 litrů vody 900 g solící směsi
10% - 10 litrů vody 1,1 kg solící směsi
12% - 10 litrů vody 1,4 kg solící směsi
15% - 10 litrů vody 1,8 kg solící směsi
My v DROZDudírnách nakládáme v láku 0,7 kg soli na 10 litrů vody.
Kombinované nakládání znamená kombinaci způsobu na sucho a na mokro. My v DROZDudírnách máme tento způsob nejraději. Vyzkoušeli jsme různé chutě a musíme říct, že náš nejoblíbenější je nejjednodušší. Maso umyjeme a naporcujeme. Stejné kusy masa si nasolíme. Celková dávka soli má být 0,3 kg na 10 kg masa. A dáme do ledničky na den odležet. Druhý den si připravíme lák a toto maso do láku nakládáme. Lák připravujeme v poměru 10l vody na 0,4 kg soli. Voda musí být vždy převařená a vychlazená. Pozor na přesolení, maso i lák je slaný. Naložené maso v láku dáme do konstantní teploty, ne vyšší než 5 °C. Ideálně do ledničky. Všechny kusy masa musí být ponořené a zatížené. Maso pravidelně překládáme a otáčíme, aby se sůl dostala všude. Maso po naložení omyjeme vlažnou vodou, necháme okapat. Vkládáme zavěšené na háky do vytopené udírny na 70 – 80°C. Udíme minimálně 8 hodin, záleží na velikosti a na teplotě uvnitř masa. Viz tabulka.
Z bílého masa můžete vyzkoušet kuře. Náš tip na uzené kuře. Kuře si omyjme a naporcujeme ho na poloviny nebo čtvrtky. Na litr láku potřebujeme 50 g soli, 10 g cukru, pomeranč, 2-3 stroužky česneku, pepř, badyán, skořice a hřebíček. Vše dohromady uvaříme, aby se voda převařila a všechny chutě propojily. Takto uvařený lák necháme vychladnout. V nádobě, kterou budeme s obsahem nechávat v konstantní teplotě do 5°C si připravíme naporcované kuře a přelijeme lákem. Maso zatěžkáme a dáme ho naložit minimálně na 12 hodin. Do roztopené udírny zavěsíme na háčky nebo položíme na mřížku omyté, okapané kuře. Udíme na 70°C přibližně 6 hodin. Ke konci zvedneme teplotu na 80°C a kuře doudíme.
Každé maso se nakládá na různě dlouho dobu. Vepřové maso tři až šest týdnů a drůbeži stačí maximálně pár dnů, minimálně pár hodin.
Hlavní zásadou je dodržování hygieny. Už od samotného začátku je potřeba mít čisté ruce, čistou vodu a čisté povrchy a příslušenství. Během naložení je potřeba kontrolovat lák i maso. Pokud není lák čirý nebo narůžověle zabarvený a je kalný a nasmrádlý je důležité maso omýt zkontrolovat. Když je maso v pořádku uvařit lák nový.
Pozor na sůl. Každá značka soli solí jinak.
Maso udíme při teplotě 70 - 80°C. Doba uzení závisí na druhu masa. Kuřecí maso můžeme mít hotové za čtyři hodiny a vepřové za devět. Záleží na velikosti masa.
Bílé maso – kuřecí, krůtí …
58°C 80 min
60°C 35 min
63°C 15 min
65°C 7 min
Červené maso – vepřové, hovězí, jehněčí, kachní …
55°C 120 min
58°C 35 min
60°C 15 min
62°C 6 min
Ještě připomínáme na jakém dřevě udit maso:
Vepřové maso buk/dub a přidání jabloně, bílého ořechu, hrušně, olše, javoru.
Hovězí maso buk/dub a přidání vlašského ořechu, jabloně.
Drůbeží maso buk/dub a přidání olše, javoru, hrušně a jabloně.
Zvěřina buk/dub a přidání olše, hrušně nebo vlašského ořechu.
Stalo se nám, že se nás klient ze srandy ptal, "co uzené vejce?" Odpověď byla, samozřejmě i vejce se dají udit. Uzená vajíčka jsou opravdovou delikatesou. Stačí klasicky uvařit, ochladit, oloupat. Rozkrojit na polovinu, špetka soli a dát na rošt do udírny, při teplotě okolo 90°C. Vejce můžeme vložit i syrové. I přes skořápku má skvělou uzenou chuť.
Všechny mňamky, které dáváme vyudit vkládáme do vytopené udírny na uváděnou teplotu, na kterou budeme udit.
Uzení je stejné, jako vaření, můžete si sami upravovat poměry, koření i vůni dřeva, na kterém udíte. Vše je jen o Vaší chuti. Sami uvidíte, že si uzení párkrát zkusíte a už sami budete vědět, co od uzení chcete a jak to dokázat. Popuste uzdu své fantazii a dejte své chuti reálný obraz.
Určitě nám své pochoutky vyfoťte a pošlete, budeme za to moc rádi.
Vaše DROZDUDÍRNY.